電擊用于從內部加熱無麩質面包，與傳統的從外部加熱的烘焙相比，可節省能源和時間。維也納自然資源與生命科學大學(BOKU)食品技術研究所的最新研究剛剛發表在《食品與生物加工技術》上。研究人員使用了一種稱為Ohmic heating的技術，并將其適應于生產無麩質面包。最初的結果表明，在制造過程中，Ohmic面包的品質卓越，同時節省了能源和時間。

燈泡的原理是眾所周知的：流過電線的電流將其加熱直到發光。這是由于其電阻和歐姆定律導致電能散發到熱量中。面包面團的電阻具有相同的效果-它不像電線那樣發光，但會加熱并烘烤。研究人員使用這種智能解決方案來制作無麩質面包，這是常規烘焙所面臨的挑戰。

潮熱

“熱量是在整個面團中瞬間產生的，” HenryJäger教授解釋說。“這是歐姆加熱技術的主要優點。傳統的烤箱烘烤需要更多的時間，因為熱量需要從外部滲透到面團的中心。”

這種緩慢的加熱是生產無麩質面包的主要限制。這些產品中通常缺少造成面團結構及其膨脹的小麥蛋白即面筋，因此淀粉被取代。充分加熱會使淀粉糊化并有助于結構。然而，面團中需要大量的水，這導致較低的粘度并使之變稀和更多的液體。這對于烘烤是具有挑戰性的。

Jäger教授周圍的團隊意識到，整個面團團塊的快速，均勻加熱是Ohmic加熱的主要優點之一，特別有利于無麩質面包的生產。Jäger教授說：“為了真正受益于這些優勢并獲得最佳結果，必須確定最佳工藝和產品特性。” “同時獲得如此令人信服的結果并提高該過程的效率，對我們來說也令人驚訝。”

質量

與傳統的烘焙產品相比，歐姆面包具有出色的質量特征。面包的體積增加了10%到30%。面包屑更柔軟，更有彈性，毛孔更小，分布更均勻。但是研究小組不僅依靠面包的物理特性，而且還研究了營養成分和消化率。

該研究的資深作者RegineSchönlechner教授說：“考慮到歐姆加熱過程中的短烘烤時間，可能會對淀粉的消化率產生負面影響。” 但是，通過體外方法進行的測試沒有發現任何差異。

無麩質歐姆面包的卓越品質伴隨著能量和時間的節省。首次試驗表明，與傳統烘焙相比，該產品可節省三分之二的能量。而且，與傳統烘烤相比，歐姆烘烤需要更少的時間。在短短的幾分鐘內，面團被轉化為即食的無麩質面包。不會出現褐變和結皮現象，因此可以將面包直接用于吐司或曲奇尼面包。如果需要外殼，則可以隨后通過紅外加熱以受控方式形成外殼。

該團隊使用了BOKU Core Facility Food&Bio Processing的特殊設備來開發和優化這種有前途的烘焙概念。在這項研究中，它用于確定導致歐姆加熱到烘烤無麩質面包的主要好處的確切條件。這是通過使用不同的電功率輸入和不同烘焙步驟持續時間的組合進行試驗來實現的。

Jäger教授解釋說：“最后，隨后應用具有不同保持時間的三種不同工藝強度被證明是最合適的選擇。” “最初的烘烤步驟為2至6千瓦15秒鐘，然后是1千瓦10秒鐘，最后以0.3千瓦5分鐘的最終烘烤是使用Ohmic加熱成功生產無麩質 面包的秘訣。”